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古树熟茶不可不信更不可轻信

2019-03-06 19:21:05 | 来源: 汤羹

熟茶是上世纪70年代的产物,是经过渥堆发酵的普洱茶。熟茶的实质是通过微生物和酶的催化作用,使普洱茶叶的内含物质发生极为复杂的变化,形成熟茶特有的品质和口感。概况起来讲,熟茶就是通过人工发酵这一环节,减除普洱生茶中的苦涩味,使普洱茶滋味变的醇和,使得发酵好的“普洱熟茶”具有老茶的某些口感特殊,方便人们提早饮用!

近年来,普洱茶消费转型升级的很快,在这个大潮流下古树熟茶的概念也比较火,不管是大品牌旗舰店,还是小茶商的山头料,都有着琳琅满目的“古树熟茶”品种,某宝上“古树熟茶”的价格竟然从九块九到九千九的都有,甚至连老班章、冰岛老寨、昔归、薄荷塘的“古树熟茶”也是层出不穷,弄得茶友们一头雾水,不知该如何选择才好。

 

那么,古树熟茶到底只是概念上的存在,还是真有古树熟茶的产品呢?个人认为,古树熟茶有,但量应该非常非常的少。如果说是名山名寨的古树纯料熟茶,那就更为稀少了,基本上只会在高端玩家圈子里交流为主,流入主流市场的机会无限接近于零。原因也很简单,主要有以下三点。

首先,是好熟茶的基本评判标准。评判一款熟茶好不好,主要有三大要素:茶叶原料、发酵工艺、后期仓储,但最最核心的,并不是像生茶那样只是依据原料的优劣,而是熟茶的发酵工艺。名山名寨的古树生茶,各有各的口感特点,很多经验丰富的老茶客也能分辨个八九不离十。

 

但熟茶不同,即便是同一个山头的同一批茶叶,不同的发酵师傅,不同的技术火候,发酵后的熟茶口感可能会大相径庭。所以说,即便是有了优质的古树原料,发酵的工艺上不到位或者是发酵师傅的技术欠火候,都很难成就一款好的古树熟茶。反之,如果发酵工艺技术良好,原料只要生态健康,不管是古树还是小树、台地,一样能做出优质的好熟茶!再说了,绝大多数茶客喝熟茶是喝不出山头的,所以,茶友们没有必要迷恋名山古树熟茶,因为除了商家的一面之词,你找不到任何的证据去证明或者反证。

 

其次,是市场规律的必然性。古树茶原料稀缺,而且价格昂贵。我们知道,现在的发酵方式还是采用离地发酵、木箱发酵、发酵槽发酵等为主。我们发酵古树茶的目的是为了得到适口性比台地普洱茶更好的口感。但是,古树熟茶发酵量少了温度起不来,还不如小树、台地春茶的口感;发酵多了风险非常大,所以绝大多数茶厂都不会冒这么大的经济风险去发酵古树熟茶的。

再说了,就算古树熟茶发酵成功了,能否在市场上有着预期的销售表现,也是一个未知数。现如今的古树茶,价格早已经坐上了直升飞机,大多数都已经是成千上万一公斤,做熟茶的话,发酵量要大,发酵的过程中损耗也大,最后做出来的古树熟茶能卖几千几万一公斤吗?也许能,但是茶客买来一喝,和大几十或一两百一饼的熟茶口感差别也不大嘛。

古树熟茶不可不信更不可轻信

既然古树料和小树、台地做出的熟茶差别不大,那厂家为什么要冒险用古树料呢?那么高成本的古树茶原料,对于绝大多数的茶厂商家来说是无法承担这么高的市场风险的。

 

最后,从后期存储升值的空间来分析。当年,茶人们研制普洱熟茶,主要的一个目的是因为当年普洱茶销路越来越好,要想方设法满足国内外消费者越来越多的现饮需求。

事实上,普洱熟茶虽然广为消费者所接受,但在后期存储上,它并没有多少优势。因为经过渥堆发酵后,茶叶的内含物质得以在短期内快速的发生变化,使得普洱茶内含物质大量的被转化。普洱熟茶发酵程度越高,在发酵过程中其内含物质转化程度就越大。而茶叶中内含物质含量是固定而有限的,洒水渥堆发酵中转化的越多,后期能够转化的自然越少,能够转化的物质越少,后期存储转化的空间自然也就越小了。

 

因此,一般熟茶的后期存储转化,主要是为了让茶性由发酵完成后的热性转化为存储之后的温性,以及在发酵中形成的渥堆味的消散,还有导致茶香改变的一些芳香物质的转化。就滋味而言,普洱熟茶在后期存储转化中更为稳定,所以一般熟茶存储,以年期的口感最为醇厚。而生茶的后期存储转化,是茶叶内氧化酶为主导的,加之微生物、自然缓慢氧化为辅助,转化更为复杂多变,在后期存储转化中也会表现出更为丰富多变的滋味,也更有存储价值。

 

以上几种原因一综合,可见古树熟茶确实很难作为消费市场上的主流熟茶产品。但是不是市面上就没有古树熟茶了呢?答案显然不好说。我们无法排除个别商家或者茶人为了种种原因,不惜重金生产古树熟茶。但平心而论,市面上的古树熟茶肯定是假多真少,大多数的古树熟茶只会在一些既有钱又有兴趣的普洱茶发烧友圈子里小范围流通。

 

yunhong

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